火锅规范让消费者不“上火”

特约评论员王言虎

  10月26日,全国首个火锅经营行为规范——《重庆市火锅经营行为规范》发布,《规范》从供应链管理、质量管理、工艺流程管理、废弃油脂管理、服务标准等五个方面,对火锅经营者在遵守法律法规要求,管理体系、食品添加剂、场所要求,人员要求等方面进行了规定。

  根据《2015年度中国餐饮百强企业和餐饮五百强门店报告》,全国30家上榜的火锅企业中重庆有10家,占全国三成份额。所以,“火锅之都”重庆可谓是制定首个火锅经营规范的“不二选择”,其示范性与指向性意义也不言而喻。

  随着城市化进程的加深与地域饮食边界的不断被打破,火锅已成为大众消费品。《中国餐饮报告(白皮书2017)》显示,2017年中国餐饮消费中火锅占比超两成,消费者对火锅的喜爱可见一斑。但另一方面,火锅店不卫生、不安全的负面新闻也时常见诸报端。就有媒体指出,一些火锅店会回收火锅底料再利用。

  《重庆火锅经营行为规范》就意在解决火锅消费中不卫生、不安全的问题。通览《规范》内容,可发现它兼具卫生安全导向与服务导向。

  之于前者,《规范》要求“火锅经营者采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求”、“不应回收顾客消费过的剩余食品加工后再次销售”等,这是从供应链与火锅生产加工流程上保证食客基本的卫生安全要求;而“加工火锅汤料应有配置标准,以保证出品火锅汤料的质量稳定”、“适时调节火力大小,并适时添加汤水或搅拌汤料”,则是在“更好”维度上保证食客的口感,给他们良好的消费体验。

  可以看到,《规范》的种种要求,秉持的是消费者利益至上的原则,也都是向食品生产经营标准化方向的努力。餐饮业本质上是服务业,服务业又是对标准化要求极高的行业,只有具备了标准化的“规矩”,才能画出火锅行业的“方圆”。

  此前,虽然《食品安全法》也对食品生产经营做了严格要求,涉嫌食品生产经营违法犯罪的要承担法律责任,但还没有任何一部关于火锅经营的规范性文件,使得火锅店在经营上标准缺失,导致火锅生产经营隐患。重庆出台火锅经营规范,是从源头上规避了执法与经营可能会出现的问题。

  当然,一部规范性文件能否真正长出“牙齿”,要看执法部门能否真正将其落地。食品安全领域执法机构众多,农业、卫生、质监、工商等部门都有对火锅店的执法权,它们能否负起责任认真配合,也关系到火锅经营规范能否产生威慑力。为满足人民日益增长的美好生活需要,执法机关应将火锅经营规范落实到底。

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